Hygiène et sécurité alimentaire (HACCP)

Certification hygiène alimentaire HACCP

Dans un contexte où la sécurité alimentaire est une préoccupation majeure, la certification HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est devenue un standard indispensable pour tous les professionnels de la restauration et de la manipulation des denrées alimentaires. Cette formation vise à garantir la protection des consommateurs et la conformité des établissements aux exigences sanitaires.

Contexte réglementaire et obligations légales

La législation française et européenne encadre strictement l’hygiène alimentaire. L’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, complété par le décret n°2011-731 du 24 juin 2011, impose aux établissements de restauration commerciale et collective (restauration traditionnelle, cafétérias, libre-service, restauration rapide) de disposer d’un personnel formé en hygiène alimentaire depuis le 1er octobre 2012.

Conformément au règlement européen (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004, toute personne manipulant des denrées alimentaires doit bénéficier d’une formation ou d’instructions adaptées à son activité professionnelle. Cette réglementation vise à prévenir les risques liés à une mauvaise hygiène et à assurer la sécurité des consommateurs.

Dans la restauration commerciale, au moins une personne par établissement, souvent désignée comme le « référent HACCP », doit avoir suivi une formation spécifique de 14 heures (deux jours) dispensée par un organisme agréé. 

Cette obligation s’applique également aux travailleurs temporaires et aux stagiaires. Une attestation officielle est délivrée à l’issue de la formation et doit être présentée lors des contrôles sanitaires.

La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) exerce une vigilance particulière sur le respect de cette obligation.

A l’issue de la formations les participants auront acquis les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.

• Maîtriser les éléments essentiels de la réglementation en hygiène alimentaire.
• Acquérir une compréhension approfondie des dangers microbiologiques en restauration.
• Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH).
• Intégrer les principes HACCP, tels que développés dans le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques du Restaurateur (GBPH).
• Mettre en œuvre les procédures de traçabilité des denrées alimentaires.

Programme de formation :

La formation se déroule sur deux jours, pour un total de 14 heures, et aborde les points suivants :

• Les aliments à risque pour le consommateur

• Les différents dangers
• Les dangers biologiques
• Les mesures de maîtrise des dangers

• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

• Les notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires
• Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires
• Les contrôles officiels 

• Le plan de maîtrise sanitaire

• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
• Les principes de l’HACCP
• Les mesures de surveillance et de vérification
• Le guide des bonnes pratiques d’hygiène selon les secteurs d’activité
• La traçabilité

Prérequis :

Aucun

Durée de la formation : 

14 heures / 2 jours

La formation hygiène alimentaire dure 14 h, et se déroule sur 2 jours, pendant lesquels le professionnel est formé à la compréhension de différents concepts en rapport avec l’hygiène alimentaire dans la restauration.

Nous vous formons à comprendre et appliquer les règles d’hygiène alimentaire au sein de votre entreprise/service, afin de garantir la sécurité de vos clients/usagers/bénéficiaires et la conformité de votre activité

Intervenant

Formateur expert dans le domaine au profil technique rare

• Expertise confirmée en restauration traditionnelle et collective, HACCP, audits, hygiène, management de production, g
• Formateur professionnel pour adultes certifié (FPA)
• Solide expérience multisite et capacité d’adaptation à différents environnements et publics (scolaire, gérontologie, petite enfance, entreprise, etc.)
• Bon relationnel, rigueur, autonomie, avec une posture conseil et transmission

Méthodes pédagogiques mobilisées

Le titre professionnel de Formateur Professionnel pour Adultes (FPA), garantissant la maîtrise des techniques pédagogiques (méthodes : affirmative, interrogative, expositive, démonstrative, active et expérimentale). 

Le formateur alterne différentes méthodes pédagogiques pour un meilleur ancrage des savoirs chez les participants et maintenir la dynamique de la formation. 

Il adapte son discours à tous types de publics en alternant théorie et pratique par des apports méthodologiques illustrés, des exemples et autres retours d’expérience, des exercices ainsi que des mises en situation pratiques.

Moyens techniques

Ordinateur/Document de présentation

Vidéoprojecteur/tableau/paperboard

Vidéos

Exercices/Mises en situation

Kit de simulation

Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

Règlementation/Cerfa

Glossaire professionnel

Modalités d’évaluation

Evaluation des acquis par le formateur (tour de table, question/réponse, écoute active, reformulation)

Validation des acquis par des exercices et tests (exercices, mises en situation, quizz)

Qui ? Public concerné 

La formation HACCP est obligatoire pour :

• Restauration commerciale et collective
• Cafétérias et libre-service
• Restauration rapide (fast-food, indépendants)
• Vente à emporter
• Restaurants mobiles (food trucks, camions à pizza)
• Dark kitchens (cuisines dédiées à la livraison)
• Salons de thé, hôtels, clubs
• Métiers de bouche avec consommation sur place
• Restauration dans les transports (trains, avions, bateaux)
• Associations préparant des plats chauds

Que vous travailliez dans un restaurant, un hôtel, une boulangerie, un EHPAD, ou tout autre établissement de restauration commerciale ou collective, cette formation vous permet d’acquérir les compétences nécessaires pour garantir la sécurité et l’hygiène alimentaire de vos produits. Elle vous aide à identifier, évaluer, et maîtriser les risques potentiels tout au long de la chaîne de production alimentaire.

Pourquoi, quel est l’intérêt ?

L’hygiène est un enjeu vital dans le secteur agroalimentaire. Une faille peut avoir des conséquences néfastes pour la santé des consommateurs et la réputation de l’établissement. 

Bénéfices de la certification : 

• Sécurité alimentaire : Réduction des risques de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) 
• Conformité réglementaire : Respect des obligations légales et des contrôles officiels 
• Valorisation de l’établissement : Renforcement de la réputation et de la confiance des clients 
• Maîtrise des risques : Identification et gestion des points critiques tout au long de la chaîne de production 
• Pérennité de l’activité : Investissement essentiel pour la satisfaction client et la protection de la santé publique